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张家界土家发饼,土家法饼大全
2015年06月21日 来源:www.mengpakezhan.com 编辑:mengpakezhan.com 已被浏览:

  法饼是张家界土家族传统名点,是湘式糕点品种中的一种方便食品,至今已有200多年的历史。法饼为湖南中式糕点中唯一发酵的产品,初称"发饼"。主要原料为精面粉、饴糖、奶粉、甜酒、纯碱、苏打等,经面团调制、甜酒发醇、腌糖、切块、成型、烘烤等工序精制而成。饼呈扁圆形,表面乳白色,底面棕黄色。

中文名法饼

主    料精面粉、饴糖、奶粉、甜酒

配    料奶粉

调    料纯碱、苏打

 

1、制作材料

精面粉、饴糖、奶粉、甜酒、纯碱、苏打等

 

2、制作方法

1.接老面是将2公斤甜酒水用5公斤面粉调成稍稀的面团后,让其发酵,亦称老面。

2.调制面团:取30公斤面粉倒在案板上打成圆池,将老面倒入池内,再加35℃温水12公斤,调制成较硬的面团,放在无油垢的溶器内静置发酵。(调面团的水温度以气温变化而定)。

3.腌糖:面团发起来后,将白糖、饴糖倒入面团里,充分拌擦,拌到没有面团糖块粒,糖面溶为一体即可。一般都是前一天腌好糖,第二天再生产。

4.硬料:生产时,先把小苏打、纯碱过筛后加入到腌好糖的面料里,搅拌均匀,然后加入奶粉搅匀。把所剩下的面粉倒在案上打成圆池,将面料浇入池内,调制成软硬适度的面团。

5.成型:将面团分成小坨后,揉匀揉光,搓成圆条分别扯成重量一致的剂子,用木制饼锤稍锤扁,搓成直径为10厘米的圆形饼坯,摆放在木制圆托板上,刷净浮面,盖上印戳,托入烤盘内入炉烘烤。

6.烘烤:烤盘要先烤热,撒点面粉,以防粘盘,然后把饼坯托入烤盘内,饼坯间隔要均匀。炉温以180~190℃为宜,烤时不宜撞动,以免影响饼坯的发泡。

 

法饼(发饼)

 

    奶黄色,圆形,中间一块红色的圆形的类似印章的图样,在25岁以上的张家界人脑子里,这是关于法饼的记忆。

    听祖辈们说,法饼算是张家界最为传统的特产,至今已有数百年历史。法饼以前都叫“发饼”,因为做饼的过程中需要用甜酒水对老面发酵,经过一定处理后,烘烤出来的发饼香甜可口,软中又带有几分韧性,入口虽然有点粘牙,但因为甜酒的淡香在口中氤氲,被粘了牙齿也心甘情愿!这就是法饼的魔力。那种淡淡的酒香蔓延在喉舌之间的感觉,土生土长的张家界人再吃几十年也无法割舍。

    张家界人是爱吃法饼的,无论是在大街小巷还是在超市、小店中,到处都有法饼卖。甚至有些身体健朗的嘎婆、嗲嗲们还推着小板车在大街上叫卖。曾经有位卖饼的老大爷告诉记者,他的法饼卖得最火热的时候,一天能卖几十斤。可见法饼在张家界的火热程度丝毫不亚于甜品店的流行甜品。

    尽管市场上这样、那样的新花样很多,但张家界人钟爱宝塔岗的法饼。宝塔岗的法饼之所以受人推崇,除了人们对过去来之不易的丝丝幸福的追忆外,更多是因为他香得纯粹。

    宝塔岗的法饼早已在张家界形成规模,大家只要一提到法饼,铁定逃不过“宝塔岗”三个字。

    宝塔岗的法饼不仅口感软糯、香醇绵长、甜而不腻口感非同寻常。就连小朋友都非常喜欢。

    每当看到小孩子挂着满脸饼屑,鼻尖上沾着白白的面粉跳着叫着向父母们讨饼吃的时候,对宝塔岗法饼的满意度不由得又增添了一分。

 

  每次去赶集,卖面条的店铺往往也会卖发饼。虽然经济实惠,但也不是时常能吃得到的,因此也是小孩子眼中的奢侈零食。

 

法饼简介

爸爸妈妈都生长在湖南,法饼是儿时美好的回忆。现在生活在外地,每每看到这种大饼也都会买来尝尝,看是不是童年的味道。 

自从开始我的烘焙事业,爸妈对于外国点心们不太感冒,唯独喜欢中式的东西,也总催促着我来完成这道承载着他们童年回忆的小点心。我寻遍了下厨房等等地方都没有找到配方,于是自己根据网上各种类似物的配方自己捯饬出来了这个法饼。不敢说正宗,但是爸妈吃过都觉得有点儿时的味道。 

  淡淡的桂花米酒香味,略带嚼劲,还有透出一股奶香味,不多说了,上方子。 

PS 啰嗦一句,几次做都忘了拍照,所以只好在网上先搜索了一张法饼的图片充数。

小正小方爱学习的厨房  小正小方爱学习

用料  

低筋面粉 280g

奶粉 30g

米酒水 150g

鸡蛋 1个(50g左右)

红糖 30g

桂花糖 2大勺

干酵母 3g

植物油 15g

1.5g

 

法饼的做法  

称量好各种材料

将米酒水、面粉、奶粉、红糖、桂花糖、干酵母、植物油和盐依次加入盆中,混合搅拌均匀,揉至光滑,也就是俗称的三光。如果有厨师机或者面包机更加好,全部倒进去一股脑搅拌就好了

温暖的地方静置发酵至1.5倍大,或者放在冰箱里发酵一整晚。

此时烤箱可以预热170°C。取出面团排气,分为50g左右一个的剂子,揉圆,放置松弛十五分钟。压扁擀平,擀成中间厚边缘薄的大饼。

放入烤箱中烤15分钟,大工告成,放凉后就可以享用了。

小贴士

 

1、传统的法饼应该是用米酒发酵,但是因为米酒发酵实在是速度比较慢,家庭少量制作太麻烦,所以就用米酒的香味,主要用酵母发酵。有耐心的朋友也可以舍去酵母,用新鲜的米酒(一定要保证酒曲还活着,否则发不起来的哦)。 

2、冰箱低温发酵味道会更好一些,有经验的焙友肯定明白。 

3、最后完成之后可以在上面筛些糖粉会更像外面卖的,不过想少摄入一点糖分的就可以自动省略了。

 

粑粑糖

 

  儿时我管它叫“粑粑糖”,也只是偶尔尝过几次,俨然一个稀罕物。现如今就算买给家里的孩子吃,他们也不一定会给面子咬它一口。一日,我在家中闲坐,实在想极了它,于是冲进超市,竟然没有,后来还是在一个老太太的手推车上找到了它,我如获至宝。它就是宝塔岗发饼,老大庸人没有谁会不知道的发饼,我记忆深处的发饼。

  发饼呈米黄色,上面有一层薄薄的粉霜。侧看扁扁的,正看圆圆的,像十五的月亮。用手指轻轻一摁,凹下去后又会慢慢鼓起来。蘑菇形的正面,有筷子头大四个红点,恰似嵌上去的红玛瑙,特别惹眼。反面秋黄,微凹,有案板的印纹。捧在手上,翻过来复过去的看,舍不得吃,一种清甜的香气就会勾起你嗅觉的敏感,不由自主的往嘴里送,有蜜蜜的甜,又有喷喷的香,甜中含香,香中藏甜,松软微绵,落口消融。顿时,一股淡淡的甜酒香味弥漫心头,沁入五脏六腑,随之长在体内,成了一个结,一辈子也忘不了。

  发饼,是一种制作简便的食品,其做法与馒头相似。将面粉与加了温水的甜酒,拌和揉匀。放入大于面团二分之一的盆里盖严,放在温室里。第二天打开盖子,就有铺沿一盆金黄色的面糊。拨开表层,里面空心如蜂巢格,飘出一缕缕乳酸香气。这时,赶紧将面团倒置案板上,掺进少许面粉和一定比例的白沙糖,均匀的洒进碱水。随后反反复复,揉揉捏捏,捏出一条圆形面柱。手起刀落,切出一溜大小相等的面坨,再轻轻几捏,无数的面饼就这样成型了,整齐的排列在托盘里。送进烤箱,和你小别五分钟,再见面时,它就变得饱满成熟,透着浓郁的香甜气味,安静的躺在你眼前,就像风中蓦然回首的女子,并不华丽,但丰富、内敛、清纯,充满着让人踏实的意味。 

  提起宝塔岗发饼,几乎家喻户晓,人人皆知。计划经济年月,宝塔岗有个大庸食品厂,生产的发饼,价廉味美,很受老百姓青睐。上世纪八十年代后,食品厂解散,那些身怀技术的师傅们回家自谋职业,陆陆续续在宝塔岗一带办起了四五家“宝塔岗食品厂”,专门生产月饼和发饼。这些年来,生意十分红火。逢年过节,到这里买发饼或月饼,要提前预订,有的小贩经常天不亮就去排队购买。

小时候,五分钱一个的发饼都成了梦想,偶尔见到别个孩子吃,肚里的馋虫都快出来了。于是我就想,什么时候有了钱,一定买很多发饼,美美的饱吃一顿。而今,我有了自己的事业有了自己的家,三块钱一斤的十六个发饼,我仍然百吃不厌。经常买一袋置于冰箱,当早餐省时省力,即实惠又简便,还不乏营养;来不及做饭,吃一两个,缓解饥饿;当宵夜,两个发饼一杯水,顿觉神清气爽;出外郊游,席地而坐,啃几口发饼,饮一杯清泉,几分悠闲,几分惬意。总之,发饼不受季节影响,不论男女老幼,不论在城市还是在乡村,想吃就吃,就这么简单。

  现在,超市有奶油发饼卖,外观虽然精致,但有些呆板干硬,吃了很腻,口感不如宝塔岗发饼纯正天然、柔软温润,而且价格贵了五倍,一块钱一个。宝塔岗发饼不仅便宜,还有它的独特之处,选用甜酒发酵,比用发酵粉发酵的发饼要香甜得多。于是还是有很多的人钟情于宝塔岗发饼,回味着记忆里的那一抹香甜。(作者:周美蓉)



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